Da Sergio, storie cucinate

Salmone al miele poco rassicurante

2012-04-18T18:47:00.000+02:00

Ho riattivato il giradischi, spolverato i pochi vinili che avevo e, qualcuno, l'ho persino comprato. Ho tirato fuori vecchi album di fotografie e, per non farmi mancare niente in questo tuffo vintage nella mia mente, mi son messo a vedere qualche film un po' datato. Tutte belle cose, rassicuranti, che anche se sai come suonano o come vanno a finire, offrono sempre qualche nuovo spunto di riflessione. "Wendy, forse è bene che tu sappia che... quando passi da queste parti e mi interrompi, mi fai perdere la concentrazione, mi distrai capisci? E mi ci vuole un casino di tempo prima che io riesca a ritrovare il filo! Sono chiaro?". Per esempio, questa scena la rivedrei cinquanta volte e, ogni volta, noterei una diversa sfumatura delle espressioni sul volto di Jack Nicholson. Si, ok, non è rassicurante, ma era un esempio come un altro.Comunque, il salmone è un po' come queste cose, un sapore sempre presente nella memoria, che sa di giorni speciali, che si è assaggiato mille volte ma che può sempre riservare qualche piccola sorpresa. Così ho pensato a questa versione agrodolce, molto leggera e particolare, facendo riferimento alle ricette trovate in rete e riadattata con quello che avevo in casa.

La preparazione è tutt'altro che laboriosa. In una ciotola amalgamate miele, olio extravergine, aceto balsamico in parti uguali, con l'aggiunta di un goccio di salsa di soia. Infine, aggiungete un quarto di cipolla tritata. La marinata deve essere sufficiente a coprire il trancio di salmone che vorrete preparare.

Mettete nel composto il salmone e lasciatelo insaporire per mezz'ora in frigorifero, coprendolo con un coperchio.

Passato questo tempo, prendete il trancio di salmone, asciugatelo con un panno dalla marinata e scottatelo su una padella antiaderente senza l'aggiunta d'olio. Lasciatelo cuocere prima dalla parte della pelle, poi da quello della carne, per i minuti necessari a farlo scottare fino al cuore del trancio. Poi mettetelo sul piatto da portata e cospargete il trancio con qualche cucchiaio della marinata. Io ho accompagnato il salmone da zucchine e peperoni saltati in padella, ma può andare benissimo anche una fresca insalatina.

INGREDIENTI: Salmone fresco in tranci, miele, cipolla, aceto balsamico, olio extravergine di oliva, salsa di soia.

Stasera Kofta tafofobica

2012-04-17T22:04:00.001+02:00

Ormai faccio così. Vado al supermercato senza idee e individuo un ingrediente, quello che in quel momento mi pare più gradito. Attivo il telefonino e cerco in internet la ricetta più facile, veloce ed economica da preparare. Faccio la spesa. Preparo. Mangio. Poi non ci vuole molto che dorma pure.

Una routine in cui la banalità rischia di irrompere anche tra i fornelli, ma questa volta, digitando su google la parola "polpette", perché di questo avevo voglia, mi appare la parola Kofta. Una roba mai sentita prima, ma che sembra semplice da fare. E allora sia. Stasera Kofta. Le ricette sul web sono tante e io scelgo quella più lineare e che non mi consenta di divagare troppo sul tema. Sono stanco e rischierei di gettare tutto nell'umido ancora prima di assaggiare. Faccio riferimento alla ricetta di Giallo zafferano che, per la cucina, mi sembra un po' come il sito http://mortiviventi.com per chi soffre di tafofobia. Davvero, in mezzora scarsa si fa tutto e queste polpette risultano proprio gustose. Pare si tratti una ricetta di origine egiziana, della quale esistono molte varianti, ma credo che cominciare da questa versione base non sia un errore. Il piatto risulta qualcosa di diverso dai soliti sapori e, insomma, se mai mi capitasse di essere sepolto vivo per errore, non vorrei passare quel tempo pensando a quanto sono stato stupido a non voler provare qualcosa di nuovo quando potevo.

Ecco la preparazione, copiata pari pari dal sito di Giallo zafferano: Lavate il prezzemolo e la menta, tagliate il peperoncino e togliete i semini interni; tagliate la cipolla a pezzettoni e mettete tutti questi ingredienti nel vaso del mixer, azionate qualche minuto in modo da ottenere un composto quasi cremoso. Unire la carne e l’uovo e regolare di sale e pepe. Amalgamate il tutto con le mani fino a ottenere un composto molto omogeneo. Con l’aiuto di un cucchiaio prelevate parte dell’impasto e formate le polpette allungandole leggermente tra i palmi delle mani; scaldate 4-5 cucchiai di olio in una padella antiaderente larga e fate imbiondire uno spicchio di aglio; unite anche le polpette facendole dorare molto bene prima da un lato per circa 3-4 minuti, e poi girandole con una pinza anche dall’altro lato,devono cuocere per 10-12 minuti.

Una volta rosolate completamente, tenetele da parte su un piatto in caldo. Nella stessa padella in cui avete fatto rosolare le polpette unite la polpa di pomodoro e un altro spicchio di aglio fresco; fate sobbollire un paio di minuti e poi unite una manciata di origano secco; unite anche le polpette e portatele a cottura coperte e a fuoco dolce per altri 10-15 minuti. Servite le polpette con il loro sugo e un cucchiaio di yogurt greco.

INGREDIENTI: Tre spicchi d'aglio, 500 grammi di carne trita di bovino, 100 grammi di salsiccia, 100 grammi di cipolla tritata, 10 grammi di menta fresca, 30 grammi di prezzemolo fresco, olio extravergine di oliva, peperoncino, sale, origano secco, yogurt greco, polpa di pomodoro.

Caramelle di maiale, con cipolla agrodolce e mele al curry

2012-03-29T18:52:00.002+02:00

Una bambina fa saltellare in mano una pallina e canta: "Io ho la caramellina! Io ho la caramellina! Io ho la caramellina!".
Il fratello arriva da dietro, agguanta la caramella al volo e la mangia: "Adesso non ce l'hai piùùù!".
La piccola, senza scomporsi, si mette un dito nel naso: "E io me ne faccio un'altra ...".

Le caramelle piacciono sempre a tutti, ma bisogna sempre stare attenti a sceglierle con cura. Se poi sono fatte di maiale e lardo si rischia di rimanere un po' spiazzati.
Ma questa ricetta, ve l'assicuro, è semplice, gustosa e di successo sicuro per una cena informale ma non troppo. Si tratta di queste caramelle di maiale, con cipolla agrodolce e mele al curry. Questo piatto nasce dalla reminescenza di una ricetta che vidi tempo fa in televisione e reinterpretata sulla base di ciò che mi è restato nella testa. Preparatelo così: prendete un filetto di maialino e ricavatene dei cubetti di circa quattro centimetri per quattro. Ogni cubetto va arrotolato in una fettina di lardo. Questa operazione, che garantirà morbidezza e protezione durante la cottura, farà sì che eviteremo di aggiungere altro sale, vista la sapidità rilasciata dal lardo. A questo punto ogni pezzo va passato prima nell'albume d'uovo e poi in una ciotola di farina di grano duro. I bocconcini dovranno poi essere fritti ad immersione in olio evo (va bene anche quello di semi di arachidi).
Per accompagnare queste insolite caramelle si possono preparare due semplici contorni, uno di cipolle agrodolci e l'altro di mele al curry. Per il primo, prendete due cipolle di media grandezza, tagliatele in quattro e sfaldatele con le mani. Poi mettetele in una casseruola e fatele cuocere a fuoco lentissimo coprendole con vino rosso, tre cucchiai di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di sale, due chiodi di garofano e un pezzetto di cannella (che poi andrà eliminato). Lasciate cuocere per almeno tre quarti d'ora, coprendo con un coperchio, aggiungendo un goccio d'acqua se le cipolle dovessero asciugare troppo.
A parte preparate due mele riducendole a pezzetti. Mettetele in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaino di curry. Lasciate cuocere fino a quando il liquido si sarà ristretto, ma prima che le mele perdano la loro consistenza.
Servite le caramelle di maiale con le cipolle e le mele e state attenti a non accettarle dagli sconosciuti.

INGREDIENTI: mezzo chilo di filetto di maialino, un etto di lardo a fette sottili, due cipolle, due mele, vino rosso, vino bianco, farina di grano duro, gli albumi di tre uova, curry, salsa di soia, zucchero

Frittelle che si mangiano di nascosto

2012-02-19T23:08:00.000+01:00

L'odore di strutto sfrigolante l'ho sentito ancora prima di entrare in casa, ma questa volta, niente chiacchiere di carnevale. Mamma Giusi ha optato per le frittelle e ha colto nel segno.

Per una volta non parlerò di una ricetta cucinata da me, anche perché si tratta di un dolce, ambito in cui di solito ottengo risultati assai mediocri. Mamma Giusi invece ha talento e palato. Ama fare dolci non troppo dolci, è ligia alle ricette, anche se non manca mai di personalizzarle in base a quel che c'è e a quel che manca nella dispensa.

Questa volta ha optato per queste "Frittelle che si mangiano di nascosto", preparate appena prima del pranzo domenicale e servite a tavola ancora tiepide, ma solo dopo averci sfamato con uno sformato di paccheri al ragù e un arrosto con patate al forno. Con tutta la famiglia riunita attorno al tavolo, io e la mia morosa, mio fratello e sua moglie, papà, mamma e nipotini urlanti, mettere le mani sulle frittelle è stata un'operazione da svolgersi nella segretezza più assoluta.

La mia morosa osservava me, mia madre osservava mio padre, mio fratello osservava sua moglie, come sentinelle pronte a colpire al primo movimento delle mani in direzione delle fragranti frittelle, coperte da zucchero a velo. Ognuno costruiva il proprio diversivo, distraendo il proprio controllore o sfruttando la più piccola distrazione. C'era chi raccontava una barzelletta e s'infilava la frittella in bocca nel momento esatto in cui gli altri socchiudevano gli occhi nella smorfia della risata; Chi urlava ai bambini di stare attenti a non farsi male e, nell'istante in cui gli altri si giravano per vedere cosa accadesse, gnam, la frittella era già mezza masticata; Chi chiedeva di portare il caffè in tavola e di frittelle ne mangiava due nel breve percorso che l'altro avrebbe fatto dalla sala alla cucina. Di fquestirittelle ce n'erano due vassoi e ne è rimasta soltanto una, la frittella della vergogna, ma nella notte farà la fine di tutte le altre.

Per preparare queste frittelle bisogna far riprendere l'uva passa in 50 grammi di rum per una mezz'ora. Poi, rompere tre uova e amalgamarle a 120 grammi di zucchero. Unire 50 grammi di latte, l'uvetta e il rum, un goccio di grappa, il contenuto di una stecca di vaniglia, 50 grammi di olio evo, una grattata di scorza di arancia e un goccio di succo. Aggiungere poi, poco alla volta e continuando a mescolare, 450 grammi di farina bianca, una bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale. Quando il composto sarà ben amalgamato, farlo riposare per venti minuti in frigo. Nel frattempo far sciogliere lo strutto in una pentola e, quando avrà raggiunto la giusta temperatura per cominciare a friggere, iniziare a versare l'impasto servendosi di due cucchiai. Quando le frittelle si saranno gonfiate e dorate, levarle dall'olio e appoggiarle su un vassoio con carta assorbente. Completare con lo zucchero a velo e servire calde.

INGREDIENTI: 3 uova, 450 grammi di farina,120 grammi di zucchero, 50 grammi di rum, un bicchierino di grappa, un arancia, una stecca di vaniglia, uva passa, lievito per dolci, 50 grammi di olio extravegine, sale.

Involtini alla Montgomery Scott

2012-02-17T18:49:00.000+01:00

Se gli scienziati capissero una buona volta il segreto della dilatazione temporale, forse, ce la farei ad aggiornare un po' più spesso questo benedetto blog. Il tempo, il tempo. Ce ne vorrebbe molto di più, anche se poi verrebbe usato male quanto quello che abbiamo già a disposizione.
Bisognerebbe chiederlo a Montgomery Scott, lui sì geniale uomo capace di dilatare o comprimere il tempo e lo spazio a suo piacimento. Però anche lui era sempre oberato di lavoro, mai una pausa, mai un momento di relax. Che la sua giornata dilatata durasse 27 ore, o che facesse un salto temporale che gliene tagliasse una dozzina, lui non la smetteva mai di lavorare. Quindi, probabilmente, si tratta solo di organizzarsi al meglio e fare qualche scelta sulle priorità.
Dico questo perché è più di una settimana che vorrei postare una ricetta, ma non riesco, ne a cucinarla e ne a descriverla. Non è questa degli "Involtini alla Montgomery Scott", ma è una sorta di reportage di una preziosissima lezione di cucina che ho fatto con lo chef Carlo Cracco, presso il suo ristorante la scorsa settimana. Vorrei parlarvi del risotto alla milanese o, magari, dell'uovo marinato o, ancora, della zuppa di pesce... ma non c'è il tempo per farlo e devo rimandare a quando preparerò a casa qualcosa di ciò che ho imparato a fare. Nel frattempo (scusate il gioco di parole), ecco una ricetta velocissima, perfetta per chi rosicchia i secondi dopo un'intesa giornata di lavoro.
Si tratta degli "Involtini alla Montgomery Scott". Il piatto si chiama così sia perché è dedicata al tempo e, per esteso, alla velocità di curvatura, sia perché se prendete i due involtini, li allineate e ci mettete davati un bel disco fatto con ciò che più vi aggrada (una cialda di grana, una salsa adagiata col coppapasta, delle verdurine tagliate fini, etc.), il tutto potrà ricordarvi la forma della famosa nave Enterprise.
Tra l'altro, Montgomery Scott mi ha fatto sapere che, eventualmente, con un salto nell'iperspazio si potrebbe anche rimettere in ordine le ricette in un secondo momento, che poi diventerebbe un primo momento o anche un terzo momento. Si tratta di organizzare il tempo, appunto.

Prima di tutto servono dei bei porri, dai quali dovrete recuperare la parte più esterna, senza romperla, Avrete così alcuni (a seconda di quanti involtini vorrete fare) cilindri perfetti, che andrete a sbollentare per un paio di minuti nell'acqua bollente. Mentre i cilindri di porro raffredderanno sotto l'acqua fredda, passerete a tritare il resto di questa verdura, non troppo sottilmente.
Nel frattempo, in una bacinella, lavorate la ricotta di bufala con un generoso cucchiaio di pesto genovese (anche di quello già pronto), un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio evo e una gratta di pepe. Inglobate anche il porro tritato e mescolate per bene. A questo punto non resta che riempire i cilindri e ripiegarli sui lati, prima di appoggiarli su una teglia rivestita di carta forno. Cospargete gli involtini con una spolverata di parmigiano e un goccio d'olio e infornate per 10 minuti a 180 gradi.
Dopo averli tirati fuori dal forno, disponeteli sul piatto e completate con qualche goccia di pesto.

INGREDIENTI: due porri, ricotta di bufala, pesto alla genovese, Parmigiano grattugiato, sale, pepe e olio extravergine d'oliva.

Cappuccino di zucca con croissant e cuore di papavero

2012-01-15T18:11:00.001+01:00

"San tutti i benpensanti di quaggiù, che nero è il vizio e bianca la virtù, ma tra latte e caffè, tra bene e male, il cappuccino è d’uso generale".

Così, se è vero che un buon cappuccino piace a tutti, ho pensato che anche a cena si potesse cominciare dalla colazione. Un cappuccino dolce e colorato, senza latte e caffè, al quale va accompagnato un caldo e fragrante croissant da tuffarci dentro. Questa l'idea per un piatto, che nel mio caso ho proposto come antipasto, veloce da preparare, leggero e cremoso.

Alla base ci sta la zucca e una buona zucca fa la differenza sul risultato finale. Deve essere dolce e compatta, quasi burrosa. Un elemento che ho riscoperto grazie alla mia fidanzata, che ne va pazza. E così gliela propongo in mille maniere, al forno, spadellata, nei ravioli e sotto forma di zuppa. Ed proprio la "zuppa-zucca" il mio esame più difficile. Lei non cucina, ma, dopo aver assaggiato una mia zuppa di zucca, chiosa sempre: "Buona, sì. Ma questa la faccio meglio io".

Questo cappuccino di zucca, però, è riuscito a convincere anche la mia critica gastronomica domestica. Un successo dovuto sicuramente alla semplicità della preparazione, con pochissimi ingredienti: la zucca, la cipolla, il brodo vegetale e il parmigiano grattugiato. Semplicissima la preparazione.

Preparate la zucca tagliandola a piccoli cubetti. Poi tagliate finemente la cipolla e soffriggetela con poco olio in una casseruola. Aggiungete la zucca e lasciatela rosolare, a fuoco alto, fino a quando risulterà ben abbrustolita. A questo punto sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo, mantenete a bollore del brodo vegetale, preparato semplicemente con cipolla, carota e sedano.

Evaporato l'alcol del vino, si può aggiungere il brodo, in quantità di due dita superiore alla quantità di zucca. Abbassate la fiamma al minimo e coprite la pentola con il coperchio lasciando cuocere per almeno mezz'ora, mescolando ogni tanto. La cottura sarà ultimata quando la zucca avrà perso completamente la sua consistenza.
A quel punto basterà una grattata di noce moscata e qualche generoso cucchiaio di parmigiano grattugiato prima di passare la zuppa con un frullatore a immersione, fino a renderla cremosa.

Ultimo tocco, come il cacao sul cappuccino del mattino, una spolverata di semi di papavero quando la crema di zucca è già stata versata nelle tazze. Da gustare rigorosamente con un croissant salato, appena scaldato in forno.

INGREDIENTI: Zucca tonda (300 grammi di polpa), una cipolla, olio extravergine di oliva, formaggio parmigiano grattugiato, brodo vegetale, semi di papavero, noce moscata e un croissant salato.

Risotto del sognatore con taleggio e pere, salvia e cannella

2011-06-01T14:58:00.000+02:00

È possibile staccarsi dalla realtà, fluttuando a mezz'aria, restando ancorati soltanto a qualcosa che ci fa stare bene? Ad esempio gli aromi e i profumi, quelli che rassicurano e rappresentano certezze tra tanti dubbi.

Il taleggio e le pere con la salvia e la cannella, per un risotto che vorrebbe anestetizzare i pensieri e far riemergere l'eco di vecchi ricordi, immagini sfumate e lontane suggestioni di quanto tutto era semplicemente uno stratagemma per sognare ad occhi aperti. "Come sarà il 2000?", mi chiedevo, facendo i calcoli dell'età che avrei avuto e cominciando lunghissimi viaggi mentali nel futuro.

Poi, mentre il millennio si avvicinava e le aspettative si rivelavano decisamente esagerate, dimenticavo anche come si faceva a sognare e incantarsi.

L'ho riscoperto con il tempo, usando la chimica dei suoni, dei profumi e dei sapori, con la musica e la cucina. Ed è quello che ho provato a fare anche con questo risotto, staccare me e la persone a cui voglio bene da una realtà tanto cruda e fredda, nella quale la speranza va alimentata e sostenuta, anche con le piccole cose quotidiane. Non basta un risotto, ma così cremoso e profumato, in una giornata piovosa, può essere un inizio.

Dopo aver fatto rosolare nel burro la cipolla, tritata finemente, ho aggiunto il riso Carnaroli, tre pugni a testa (io ho fame). Ho lasciato tostare i chicchi per qualche minuto, muovendoli con i cucchiaio di legno, prima di sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi ho proseguito la cottura aggiungendo, poco alla volta, del brodo vegetale (preparato precedentemente). Ho aggiunto anche tre foglie di salvia spezzettate a mano. Non c'è bisogno di mescolare il riso, l'importante è mantenere la giusta quantità di brodo, senza esagerare, ma nemmeno senza farlo attaccare sul fondo della pentola.

Nel frattempo ho tagliato a piccoli dadini la pera (ho usato una Abate, dolce e soda) e fatto a cubetti il taleggio. Ho aggiunto la pera negli ultimi cinque minuti di cottura del riso, lasciando che si ammorbidisse e si legasse al riso, ma senza disfarsi. Poi, a cottura ultimata, ho levato la pentola dal fuoco e ho aggiunto il taleggio. Non restava che mescolare per bene, aggiungendo una spolverata di cannella e un giro di pepe. Se gradito, può essere aggiunto anche un pugno di Parmigiano.

Ingredienti per due persone: riso Carnaroli (5 o 6 pugni), 100 grammi di Taleggio, una pera, cannella macinata (meglio al momento), una cipolla, tre foglie di salvia, pepe, brodo vegetale, burro, vino bianco secco.

Risotto di Laura Palmer con crosta di Raspadüra

2011-04-06T12:35:00.001+02:00

Insomma, io un po' gli credo. Quella signora raccontava, con tanta dovizia di particolari, e attorno a lei si era formato un gruppetto di curiosi uditori. Ero al bar, con qualche amico. Sul tavolo, qualche birra e ciotole di salatini.

"Io c'ero quel giorno a Twin Peaks - ha esordito la donna, sfidando gli sguardi sbigottiti della gente al bancone - Ho visto tutto. Ero dietro a Leland quando ha ucciso sua figlia Laura".

Qualcuno interviene, ridacchiando: "Ma cosa dice? Guardi che era un telefilm... ".

Ma lei insisteva: "Io ho visto tutto. Ero un'amica di famiglia. Non ho mai detto niente perché avevo paura che Leland mi gettasse nel lago". Poi si è messa le mani davanti al volto e, in preda alla disperazione, ha detto: "Non si conosce ancora tutta la verità. C'è ancora una crosta di segreti da scalfire e scoprire tutto ciò che sta sotto a questa storia...".

A quel punto la donna ha cambiato espressione, è diventata pallida pallida e gli occhi gli si sono rigirati all'indietro. Anche la voce è cambiata, diventando quasi maschile, ed ha preso a pronunciare frasi sconnesse: "Venite hic meam domum mediusfidius daemones omnes ac domina ludi...".

Mentre nel bar arrivavano alcune persone in camice bianco, io stavo già pensando a qualcos'altro, a quella cosa della crosta da scalfire per scoprire la verità...

Un bel risotto, finito in forno, con una crosta di formaggio. Sì, sì, aggiudicato.

Beh, per fare la crosta ho pensato a un formaggio che si trova dalle mie parti (non lontano dal lodigiano), ossia il Bella Lodi, sotto forma di Raspadüra. Per chi non è di queste parti, probabilmente, questa preparazione sarà poco nota, ma è una lavorazione a coltello che si fa direttamente sulla forma del formaggio, ottenendo della lamelle sottilissime davvero appetitose.

Il risotto, quello che sta sotto, è con salsiccia e vino rosso.

Per la preparazione, comincio con un brodo vegetale semplice, con cipolla, carota e sedano. Poi trito la cipolla e la rosolo in una casseruola con una noce di burro e un filo d'olio. Subito dopo aggiungo la salsiccia a piccoli tocchetti, e la lascio rosolare brevemente.

Nel frattempo, in una pentola a parte, faccio tostare il riso con poco burro. Eseguo la tostatura a parte, per evitare di bruciare la cipolla. Unisco il riso alla cipolla e alla salsiccia, e sfumo con il vino rosso (usate quello che più vi aggrada).

Quando l'alcol evapora, procedo con l'aggiunta del brodo, fino alla cottura (al dente) del risotto. Quando è pronto, lo tolgo dal fuoco, aggiungo un pizzico di pepe, e manteco con un po' di raspadüra sbriciolata.

A questo punto, dispongo il risotto in ciotole di ceramica, creando una superficie piana al di sopra. Concludo disponendo la

raspadüra su tutto il risotto.

Non resta che passare il tutto in forno, con la funzione grill. Quando la raspadüra si scioglie e cambia colore, il piatto è pronto da portare in tavola, raccomandando di fare attenzione alle mani...

INGREDIENTI: riso carnaroli, salsiccia, raspadüra, brodo vegetale, cipolla, pepe, vino rosso, burro ed olio extravergine.

Gnocchi gorgonzola, noci e profumo d'arancia, in barba al salutismo

2011-03-28T13:02:00.003+02:00

"New York - Ha stritolato il marito col peso del proprio corpo: 136 chili. Adesso la signora Walker, di Milwaukee, nel Wisconsin, rischia un'incriminazione per omicidio a meno che non riesca a convincere gli inquirenti di aver agito per legittima difesa. Charles Walker, quaranta anni, è morto dopo undici giorni di agonia. Era stato letteralmente schiacciato dalla moglie, che durante un litigio si era seduta di prepotenza sopra di lui".
E' leggendo simili notizie che, a volte, mi sento spinto a una profonda riflessione su cosa andrebbe cucinato e mangiato. Penso che dovrei darmi una regolata, scegliere prodotti magri e pensare sempre a un menù equilibrato e leggero.

Bene.

...

Non ce la faccio.

Gnocchi gongorzola, noci e profumo d'arancia, in barba al salutismo.
Okkey? Qualcuno ha da obiettare?
Che sarà mai un po' di gorgonzola e qualche gheriglio di noce?
Tra l'altro, è una ricetta semplice e veloce, sfiziosa e ricca di sapore. Insomma, so che dovrei contenermi, mangiare più verdure, eccetera, eccetera, però è anche vero che questa potrebbe essere una ricetta vegetariana...
Comunque, si tratta chiaramente di una ricetta non così originale. L'unico tocco (che probabilmente è strausato a mia insaputa) riguarda l'utilizzo della scorza di limone, che adoro abbinata al gorgonzola. Scoprì l'accostamento in un'osteria, quando mi servirono un giro di formaggio, tra i quali il gorgonzola, con una buonissima mostarda di arance.
La preparazione è velocissima, ammesso che si abbiano già in casa dei buoni gnocchi fatti in casa o acquistati in un pastificio di fiducia.
Il gorgonzola (125 grammi) va fatto sciogliere a fuoco bassissimo, con una noce di burro, in una padella. Nel frattempo prendete un pugno di gherigli di noce e macinateli nel mixer fino a ridurli in una polvere grossolana, non troppo fine.
Quando il gorgonzola sarà sciolto, aggiungete le noci, due cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate fino ad amalgamare tutto. Buttate gli gnocchi e, appena venuti a galla gettateli nella padella del gorgonzola e date una grattata generosa di scorza di arancia. Se l'avete a disposizione, ci sta molto bene anche un ciuffo di finocchietto selvatico tagliato fine a coltello.
Fate saltare gli gnocchi per amalgamarli al sugo e servite.
Piccole porzioni per non rischiare un'accusa d'omicidio.

INGREDIENTI per due: 250 grammi di gnocchi fatti in casa, 125 grammi di gorgonzola dolce, un pugno di gherigli di noci (ma regolatevi secondo il vostro gusto), un'arancia, parmigiano reggiano grattugiato, finocchietto selvatico.

Mozzarella in carrozza con "effetto tata"

2011-03-22T18:17:00.002+01:00

La mangiavo quando ero piccolo e l'adoravo. Ora, che di cose buone ne ho assaggiate tante, beh, mi piace ancora come da bambino. La mozzarella in carrozza, che a casa mia era in realtà una semplicissima mozzarella impanata, è uno di quei piatti che mi piace fare e rifare, perché è golosa e semplice. Forse non proprio "dietetica" ma, chi mi segue, sa bene che tra le regole del mio cucinare non c'è scritto: attenti ai grassi! E non mi riferisco alle persone.

Mi son preso la libertà di elaborare la ricetta come più mi stuzzicava e, sono sicuro, che possa essere un piatto ideale per far tacere a tavola i bambini più vivaci. Come dire, queste mozzarelle hanno un po' l'effetto "tata": basta metterle davanti al bimbo più vivace del mondo e raccontargli la curiosa storia della carrozza che porta le mozzarelle dal pianeta Eris.
Naturalmente si tratta di una storia vera, quindi, non va raccontata con i tipici sorrisini ironici che si scambiano gli adulti quando tentano di "intortare" bimbi, di certo più sagaci di loro. Perché se no l'effetto tata si esaurisce e subentra l'effetto "GALB".
I Galb sono demoni incendiari, spiriti della collera dominati da Asmodeo, che si impossessano temporaneamente dell'anima dei bambini per mettere a ferro e fuoco qualunque oggetto posizionato sopra mobili e mensole, tra urla disperate e colalie che risuonano più o meno così: "Ho detto no! Ho detto no! Arghhhhhhhhhhh! Ho detto no!".

Dunque, bisogna raccontare soltanto la verità e, cioé, che queste mozzarelle in carrozza giungono dal pianeta Eris, l'ultimo del sistema solare, a bordo di una nave spaziale che assomiglia tanto a una vecchia carrozza, solo che, al posto dei cavalli, è trainata da missili ad energia solare. A guidarla è un pilota Erisiano bravissimo, che atterra ogni settimana nel cortile del negozio di formaggi. E proprio grazie a queste mozzarelle è possibile imparare la lingua Erisiana, che viene trasmessa direttamente ai nostri cervelli grazie al latte delle mucche di Eris. Mucche che, naturalmente, conoscono perfettamente la lingua del pianeta.

Per fare queste mozzarelle ci vuole un quarto d'ora e, con alcuni accorgimenti, si può anche renderle piuttosto salutari. Giuro.
Va utilizzata una mozzarella di quelle in panetti rettangolari (tipiche di Eris), del pan carré e dello speck. Tagliate la mozzarella in sei fette e disponetele tra due mezze fette di pan carré. Poi, arrotolate questo sandwich con una fetta di speck, ben stretta. Oltre a rendere la preparazione molto più gustosa e saporita, vi permetterà di impanare le mozzarelle in carrozza con grande facilità.
Preparate una bacinella con uovo sbattuto e salato, immergeteci le mozzarelle e poi passatele nel pan grattato. Dopo averle fatte riposare per cinque minuti, ripetete l'operazione di panatura.
Non resterà che cuocerle, friggendole in olio. Io preferisco il metodo dell'immersione in olio di semi di arachide, a temperatura molto alta. Questo garantisce una frittura piuttosto asciutta e, quindi, meno grassa. Le mozzarelle vanno cotte giusto il tempo di dorare bene la panatura, poi servite subito, ben calde, con il formaggio filante ma non troppo all'interno.
Io, che ho la testa di un bambino, le adoro!

INGREDIENTI: Una mozzarella in panetto da 400 gr, sei fette di speck, sei fette di pan carré (che poi andranno divise in due), due uova, pan grattato, sale, olio di semi di arachide.

I pizzoccheri salveranno il mondo

2011-03-14T12:35:00.001+01:00

Così buoni, così misteriosi. I pizzoccheri, uniti al bitto, le patate, le coste o la verza, il burro, la salvia e l'aglio, rappresentano al meglio l'idea che ho del piatto conviviale. Lo dice già il nome: pizzocchero, ossia spizzicare, che dà tanto l'idea di qualcosa che si può fare tutti assieme attorno a un tavolo.

Ed è anche un piatto che unisce oriente ed occidente. Basta pensare alle origini così lontane dell'ingrediente principale: il grano saraceno, proveniente dall'estremo oriente e portato in Europa tanti secoli fa attraverso percorsi ancora tutti da chiarire. Farina scura che, a Teglio, tra i monti della Valtellina (il luogo che la tradizione vuole che sia nata la ricetta), viene chiamata furmentùn o farìna négra, e che è diventata la base di tante ricette gustosissime: la polenta di grano saraceno, il casoncelli e, appunto, i pizzoccheri.

Un piatto antico e legato alla tradizione popolare che, però, non smette di suscitare interesse anche in chi, dei pizzoccheri, non ha mai potuto sentir parlare, soprattutto per ragioni geografiche. L'ho capito dopo un semplicissimo esperimento.

In questo periodo mi sono lasciato prendere da un sistema di condivisione delle fotografie che, sul mio fiammante telefonino, permette di mettersi in contatto con persone di ogni luogo del mondo. E così, dopo aver preparato una doppia porzione di fumanti pizzoccheri, ho pensato di condividerne l'immagine con i miei amici amanti della fotografia low-fi, ossia di quegli scatti quotidiani fatti con la camera del cellulare e niente di più. Una semplice foto e il titolo: "Pizzoccheri for dinner".

I primi commenti sono stati piuttosto dubbiosi: "Uh? What's this?", "Pizzoccheri? Never heard!".

Poi, però, ho spiegato qualcosa di più: "I pizzoccheri sono un tipico piatto di una grande valle del nord Italia, fatto con pasta di grano saraceno, formaggio stagionato prodotto nella stessa zona, verze o bietole, butto fuso insaporito con aglio e salvia".

E le risposte sono subito cambiate: "Ohhh, delicius... I must try", "I tried the recipe on google", "I will definitely try this"... Commenti che giungevano da ogni angolo del mondo, dall'Asia e dall'America, dall'est Europa e dall'Africa. Alcune scritte, composte da inesplicabili ideogrammi non le ho capite, ma spero fossero espressione di altrettanta curiosità. Molte frasi arrivavano dagli amici giapponesi che, ora, devono rialzarsi dopo una catastrofe tanto violenta. Ma in quel momento avevano ancora voglia di pensare a una mia fotografia... Beh. A tal riguardo, mi associo semplicemente allo spirito di solidarietà che ha solcato il mondo intero.

Ma tornando a questa ricetta, mi ero detto: può un pizzocchero cambiare il mondo? Cioè, se prepari un piatto del genere, metti una bella teglia al centro del tavolo, poi fai sedere attorno persone di ogni etnica, colore e credenza, li doti di una lunga forchetta, la useranno come arma o assaggeranno sti benedetti pizzoccheri?

Quando ne sento il profumo, tendo ad essere pervaso da un senso di profondo ottimismo, molto facilone e poco profondo, ma che comunque mi piace!

Per quanto riguarda la preparazione, bisogna mescolare 400 grammi di farina di grano saraceno e 100 grammi di farina bianca, impastarle con l'acqua e poi tirare una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore. Poi, vanno create delle tagliatelle, larghe circa 5 millimetri, che poi andranno tagliate in pezzetti lunghi 5 o sei centimetri.

Poi vanno cotte in acqua 200 grammi di Bitto o di Bitto (si può fare anche un misto) a piccoli pezzi e le patate (250 grammi) a tocchetti. Nella stessa pentola, dopo 5 minuti, va gettata la pasta preparata in precedenza. Nel frattempo vanno fatti sciogliere 200 grammi di burro con due spicchi di aglio.

Dopo una decina di minuti bisogna recuperare pasta e verdura con una schiumarola e versare un primo strato in una teglia ben calda, cospargere con Grana grattugiato e formaggio Bitto a scaglie, poi proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.

Infine, il tutto va cosparso di burro fuso all'aglio e servito a tavola. Se si gradisce, aggiungere anche un giro di pepe.

Una variate consiste nel passaggio al forno. In questo caso bisogna copreire di formaggio Grana l'ultimo strato di pizzoccheri e mettere la teglia in forno per una decina di minuti a 200 gradi.

INGREDIENTI: 400g di farina di grano saraceno, 100g di farina bianca, 200g di burro, 250g di formaggio Bitto, 150g di formaggio in Grana grattugiato, 200 g di verze o bietole, 250g di patate, due spicchi d'aglio, sale e pepe.

Involtini lunari, con radicchio e scamorza

2011-01-12T12:57:00.001+01:00

Ieri mi sono risvegliato in una realtà parallela. Mi chiamavo Qfwfq ed ero terrorizzato dal fatto che pezzi di luna, fatti di scamorza calda e filante, cadessero sulla terra.
Cercai la mia amata Sibyl, per portarla in salvo, ma lei, che stava guardando la luna da circa ottomila anni, non aveva per niente paura. Anzi, mi rassicurò.
"E' impossibile che la scamorza possa colpirci - mi spiegò - perché prima di arrivare alla Terra, dovrà prima raggiungere la metà della distanza che c'è tra la Luna e la Terra. E prima di raggiungere la metà della distanza, dovrà raggiungere la metà della metà della distanza tra la Luna e la Terra. Poi ancora, la metà della metà della metà della distanza... e così all'infinito".
La spiegazione non faceva una grinza e, così, gli diedi un bacio e tornai risollevato al mio orticello, dove stavo raccogliendo rigogliosi cespi di radicchio rosso.
Ci avevo messo 15mila anni a renderlo così fruttuoso e, proprio per questo, vedere quel pezzo di scamorza cadere sul mio orto e cuocere col proprio calore tutto il mio radicchio, mi fece arrabbiare davvero davvero tanto.
Maledizione!

Ma anche in quella realtà parallela, ero ottimista. Così raccolsi un po' di quel formaggio affumicato, il radicchio che si era salvato, e mi misi in cucina per preparare un pranzo veloce, per me e Sibyl.
Pensai a degli involtini, veloci veloci: massimo 15 o 16 anni per metterli in tavola.
Ecco il procedimento che ho seguito in qualità di Qfwfq, ma che trascrivo con tempi e quantitativi della realtà terreste percepite da voi che leggete il blog, evitando difficoltose conversioni.

Lavate il radicchio (va bene qualsiasi radicchio rosso) e tagliatelo grossolanamente, poi fatelo saltare in padella con olio extravergine, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale, prima di sfumarlo con dell'aceto balsamico (non quello tradizionale, siamo matti?).
Quando il radicchio sarà ben appassito, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo, tagliate a dadini della scamorza affumicata.
Poi stendete delle fettine di carpaccio di manzo, pepatele poco, e riempitele con un cucchiaio di radicchio, qualche dadino di scamorza affumicata e una fogliolina di salvia. Arrotolate la carne, passatela nell'uovo e poi nel pangrattato.
Non resterà che cuocere in padella, a fuoco molto alto, per pochissimi minuti e rigirando appena il pane è dorato. Il carpaccio cuoce in un attimo e la scamorza all'interno diventerà subito bollente e filante.
Ma non c'è da preoccuparsi... il boccone, prima di scottarvi la lingua, dovrà percorrere metà del tragitto che c'è tra piatto e bocca. Ma prima, dovrà percorrere la metà della metà del tragitto che c'è tra piatto e bocca. Poi ancora la metà della metà della metà...

INGREDIENTI: Carpaccio di manzo, radicchio rosso, scamorza affumicata, aceto balsamico, sale, pepe, salvia, olio extravergine, uova e pangrattato.

Tagliatelle ai porcini con salto nel tempo

2011-01-01T23:38:00.001+01:00

E' evidente che sono fuori tempo massimo. Per moltissime ragioni, ma due sono le più importanti: la prima è che i porcini freschi ora non esistono; La seconda è che lasciare questo blog inanimato, per così tanto tempo, è sintomo di una pigrizia mentale ingiustificabile, nemmeno da me stesso.

Un blog inanimato, dicevo, ma che ha conservato una forma di vitalità che ha grande significato per me. Ho ricevuto mail di blogger che mi chiedevano perché non scrivessi più. Due giorni fa una visitatrice ha trovato spunto da una mia vecchia ricetta per preparare un antipasto al cenone dell'ultimo dell'anno.

E, come dire, starmene fermo e silente assomiglia tanto a una mancanza di rispetto. Diavolo, possibile non trovare un attimo per fermarmi e fare ciò che amo fare?

Beh, stanotte ho dovuto lavorare. Niente di ché. Sorveglio persone che dormono. E posso scrivere e fare un salto nel tempo. Quindi lo faccio, anche se ho gli occhi pesanti, residuo di una giornata di lavoro pesante e di una nottata, quella dell'ultimo dell'anno, che è stata non poco destabilizzante.

Così, riguardo i post cominciati e mai finiti. Tra di questi, quello dedicato a un piatto di tagliatelle a porcini di cui mi pare di sentire ancora il profumo.

Porcini splendidi, che comprai a peso d'oro per preparare un pranzo a due in cui, alla fine, mi ritrovai da solo. E quel piatto, così profumato, fu una consolazione affatto disprezzabile. La persona che, quella volta, non assaporò quelle tagliatelle, ora è al mio fianco quasi ogni giorno. E, se è vero, come credo, che ogni cosa accade per una ragione, sono felice di essere restato solo quel giorno.

Beh, la ricetta in questione, è molto molto semplice. Forse non dovrei nemmeno raccontarla, ma mi attengo alle regole che mi sono dato quando cominciai questo blog e quindi, ecco il procedimento:

Tagliate a fettine sottili, due o tre millimetri, i funghi porcini, dopo averli puliti con un canovaccio umido.

Poi, lasciate insaporire dell'olio extravergine in una padella antiaderente, con uno spicchio d'aglio. Poi, buttate i funghi, lasciando il fuoco a media temperatura. Un giro di sale e a fine cottura aggiungete un'abbondante manciata di prezzemolo.

Nella mia preparazione, avevo usato delle tagliatelle fatte in casa, e le avevo bollite in acqua bollente. Ma, per apprezzare un buon sapore autunnale anche adesso, è possibile fare alcune piccole varianti che rendono il piatto molto saporito, anche se non garantisce la stessa nota di freschezza di porcini colti da pochissime ore.

Dunque, acquistate dei porcini surgelati di buona qualità, magari di quelli già affettati. Lasciateli decongelare e procedete nella preparazione, come con quelli freschi.

Prima, però, lasciate in ammollo, nella pentola con l'acqua che userete per cuocere le tagliatelle, quattro o cinque porcini secchi. Toglieteli quando l'acqua avrà cambiato colore ed emanerà il piacevole aroma del porcino secco.

Poi mettete l'acqua a bollire e cuoceteci le tagliatelle fresche, che cattureranno il sapore dei funghi presente nell'acqua. Scolate un attimo primo della cottura delle tagliatelle, così da permettervi un salto nella padella con i funghi trifolati.

Nei miei piatti difficilmente manca una grattugiata di pepe e, soprattutto, di buon parmigiano reggiano.

INGREDIENTI: Funghi porcini (io ne conto uno a testa se sono di dimensioni medio piccole) o funghi porcini surgelati, alcuni funghi porcini secchi, tagliatelle fresche, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano reggiano, aglio e olio extravergine di oliva.

Timballo all'aceto speziato, crema di taleggio e pere, con Slow food nel cuore

2010-10-25T10:12:00.001+02:00

Rischiavo di perderlo. Mi ero completamente dimenticato del mio "paese dei balocchi". Così, quando in radio (a tarda notte) ho sentito che era in corso il Salone del Gusto di Torino, ha sobbalzato e mi son detto: sarà un'alzataccia, ma non posso mancare.
Una manifestazione che amo, perché posso scoprire nuovi sapori, soprattutto quando veleggio tra gli stand internazionali, tra aromi di spezie e profumi di formaggi iper stagionati. Quest'anno, complice la personalissima crisi economica, assai più grave di quella internazionale, ho potuto comprare pochissimo, anche se due o tre cosette ho dovuto portarle a casa per forza. Ad esempio, uno straordinario Parmigiano invecchiato 109 mesi, e un formaggio erborinato armeno... straordinario.
E poi, un aceto francese speziato che si chiama Vinaigre Vermeil. Si tratta di un aceto invecchiato un anno in botti di rovere, con cannella e chiodi di garofano, secondo una ricetta del sedicesimo secolo. Molto buono. Ho pensato che potesse essere un buon elemento per aromatizzare un riso.
Così, ho tentato una rivisitazione di un grande classico tra i risotti, quello taleggio e pere, ma scomponendolo. Considerata la presenza della cannella e dei chiodi di garofano nell'aceto, ho pensato che sarebbe stato adatto un abbinamento con la frutta, mentre la parte acida si sarebbe ben sposata con il formaggio.
Il procedimento che ho seguito è quello del classico risotto (cipolla rosolata nel burro, tostatura del riso), utilizzando un semplice brodo vegetale e sfumando con questo aceto speziato, al posto del vino.
Ho portato il riso a tre quarti della cottura, poi l'ho disposto in un coppapasta, completando la cottura in forno, a 90 gradi, per quindici minuti.
Nel frattempo ho lasciato sciogliere il taleggio a bagno maria, con un po' di burro e un goccio di latte. Ho aggiunto una grattugiata di cannella e una "girata" di pepe bianco. Infine, la pera, tagliata a dadini.
Poi è bastato disporre la salsa di taleggio e pere e sformare il timballo direttamente nel piatto, completando con una grattugiata di Parmigiano.

Ingredienti: riso Vialone nano, aceto speziato (o un balsamico), taleggio, pere, cipolla, brodo vegetale, pepe, cannella, Parmigiano, burro e latte.

Sugal al plurale di zia Luciana

2010-10-08T13:04:00.002+02:00

Eccola qua. Finalmente, una ricetta tipica. Tipicissima. Di famiglia. Un dolce emiliano che, quando lo assaggi, ti riporta un po' indietro nel tempo. Perché non lo si fa più, perché è poco diffuso e perché in giro, al massimo, ne trovi una versione pericolosamente industriale.
Dico pericolosamente, perché assaggiare quella specie di budino all'uva che vendono tra i banchi dei supermercati, rischia di allontanarti per sempre da questo dolce, così particolare.

A casa mia lo chiamano Sugal. E se chiedo la traduzione in italiano, mi guardano storto. "Il Sugal?? E' il Sugal...". Italianizzato ottengo, al massimo: "Sugali di uva...". E io chiedo: "Ma perché è plurale?". E a quel punto, giustamente, il discorso cambia, con gli sguardi dei parenti che mi danno del saccente.
E si torna a parlare delle solite cose: cerchi nel grano, fisica quantistica, i risultati del cricket, il ruolo di Pechino nella questione mediorientale, eccetera, eccetera.

E allora interrompo di nuovo e dico: "Va beh, scusate... sono d'accordo con il Nobel a Liu Xiaobo, ma la ricetta del Sugal me la date???"
Così interviene la zia Luciana, una di quelle zie che in realtà è la zia di mia mamma, che il Sugal lo fa solo lei nel modo giusto. E così non cambierò una briciola della ricetta che mi ha dettato, anche se consiglio di dare un'occhiata in internet, perché ci sono piccole variazione che possono rendere questo dolce più o meno speziato, più o meno articolato, più o meno buono.
Considerate questa ricetta come un'ottima base che poi, probabilmente, non cambierete.

Prendete l'uva e lavoratela con un passaverdura, ottenendone il succo, senza bucce o vinacce. Poi mettete a bollire il mosto d'uva a fuoco lento in una pentola di rame o di terracotta. Aggiungete una fetta di pane per qualche minuto, poi recuperatelo. Questa operazione elimina l'acidità del mosto. Aggiungete le farine e un cucchiaio di zucchero. Lasciate cuocere mescolando, fino a che il composto non avrà raggiunto una buona densità, ma comunque ancora liquido. Poi versatelo in stampi rettangolari e lasciate raffreddare, prima di riporre in frigo.
In alcune ricette si prevede l'aggiunta d'anice o mele cotogne all'inizio della bollitura. Ma, secondo me, conviene provare il Sugal, o i Sugal, o i Sugali... così com'è, almeno la prima volta.

Ingredienti: Uva nera (Italia) 1kg, 3 cucchiai di farina gialla, 1 cucchiaio di farina bianca, zucchero.

Biscottone paradiso mezzo riuscito (con allegata l'antica e preziosa ricetta della "torta paradiso")

2010-09-04T03:27:00.001+02:00

Uno ci prova a fare le cose come si deve, anche se coi dolci proprio non ci sa fare... E così, ecco che il tentativo di preparare una "torta paradiso", si trasforma in un "biscottone paradiso" mezzo riuscito.
Lo sapevo in partenza. Per fare i dolci serve un talento speciale, serve il tocco, che temo proprio di avere quanto il pollice verde. Per la cronaca, sono riuscito ad uccidere persino la salvia nel vasetto sul balcone.

Così, qualche tempo fa, per un invito speciale, avevo pensato di preparare uno dei miei dolci preferiti: la "torta paradiso". Ci ho provato molte volte a farla e mi è riuscita bene poche volte.
Non è una cosa da poco. Servono le giuste condizioni del tempo: poca umidità, ma anche poco vento, temperatura mite e cielo terso.
"Tutte stupidate", direte voi, "Cosa può c'entrare il clima esterno con ciò che accade nel forno di casa?".
Io sono sempre stato lo scettico di turno, ma in questo caso, le raccomandazioni di chi mi ha passato un'antica ricetta di famiglia, si sono sempre rivelate dannatamente incontrovertibili. Se piove o fa troppo freddo, se c'è nuvoloso o troppo vento, la "torta paradiso" sarà un disastro.
Il guaio è che la ricetta non prevede l'utilizzo di lievito e, così, in assenza delle giuste condizioni la torta resterà seduta. Inutile sperare in una sorte migliore.

Questa volta, speravo davvero di farla nel modo giusto. Volevo coccolare me e soprattutto la mia ospite, ma... ho sbagliato! Maledetto me e la mia pigrizia nel comprarmi una bilancia da cucina.
Così, scoprire che 300 grammi di zucchero, in una brocca graduata, non sono uguali a 300 grammi di farina, soltanto dopo che il composto è stato amalgamato, rende la buona volontà iniziale del tutto inutile.

La torta non cresce e, peggio ancora, non cuoce nei tempi previsti. Così, aprendo la tortiera, il mio paradiso si sbriciola in mille pezzi, e mi rendo pure conto che gran parte della torta era ancora cruda.
E allora? Che fare? Si improvvisa! Recupero il cuore della torta ancora crudo e procedo con la cottura in due coppapasta, cercando di realizzare quelli che diventeranno due "Biscottoni paradiso".

Ora, però, vorrei condividere con voi la preziosa e antica ricetta della "torta paradiso". La copierò parola per parola, senza modifiche o correzioni. Seguite la ricetta e, soprattutto, ricordate in quali condizioni atmosferiche va realizzata, se no, lasciate perdere fin dall'inizio.
Ma se la torta riuscirà, allora... sarà davvero il paradiso. Una torta così friabile che vi parrà di mordere un'aria profumata di zucchero e burro. Un sogno ad occhi aperti, soprattutto per i più golosi.

LA RICETTA
Ingredienti: 300 grammi di burro, 300 grammi di zucchero, 2 uova intere, 3 tuorli, 150 grammi di farina bianca, 150 grammi di fecola.

Procedimento: Lavorare a lungo il burro in una terrina, avvalendosi di un cucchiaio di legno. Aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare.
Sbattere a parte le uova e i tuorli e aggiungere al composto un cucchiaio alla volta. Mescolate la farina e la fecola e amalgamate il tutto mescolando con molta leggerezza e senza mai picchiare il cucchiaio sulla terrina.
Ungere di burro una teglia, versare il composto e cuocere per 60 minuti a fuoco moderato. Da quando vengono messi gli ingredienti, non smettere di mescolare, e sempre nella stessa direzione.
Se gradito, spolverare la torta con zucchero a velo.

Riguardo la mia cena, i "biscottoni paradiso" sono risultati duri ma friabili e quindi mangiabili, abbinati a un bel cucchiaio di morbido gelato alla panna e a un bicchiere di vino passito del Piemonte.
Col senno di poi sono tante le cose che si vorrebbero fare in modo diverso, ma, alla fine, un dolce sapore e uno scambio di sorrisi è pur sempre qualcosa di guadagnato.

Rostinciana con peperoni grigliati alla maniera del macellaio "mica stronzo"

2010-07-28T14:41:00.001+02:00

Prima di tutto serve un buon fuochista. In questo caso si chiama Chicco, nome rassicurante, nonostante lo sguardo luciferino. Poi serve la Toscana. Non la Liguria, la Campania o la Lombardia. La Toscana! Se no che Rostinciana può mai essere?
Questo è il piatto del giorno, preparato nel giardino dell'agriturismo in cui soggiorno con quattro amici, a Capalbio. Per chi non lo sapesse, la Rostinciana è ciò che in molte altre regioni chiamano semplicemente costina di maiale. Ma ciò che conta, almeno, ciò che il macellaio di turno ci ha spiegato, è il condimento con il quale vengono cosparse le costine di maiale. Un mix di erbe aromatiche e pepe, che rendono profumatissimi questi croccanti e succulenti pezzi di carne di maiale.
Il macellaio, un tipo corpulento che con un solo cenno faceva muovere dietro il banco il figlio e la moglie, ci aveva congedato con una frase colorita: "Vedrete, stasera direte... Mica stronzo quello là! Sono quasi invidioso della carne che vi ho venduto".

Impossibile approccarsi al piatto con forchetta e coltello. Meglio munirsi di una gran quantità di tovaglioli usa e getta, poi usare le mani.

Per arricchire il piatto, non certo per alleggerirlo, abbiamo cotto sulla griglia anche dei buoni peperoni. Poi, raggruppando Rostinciana e peperoni in unico recipiente, abbiamo aggiunto sale e olio extravergine. Non serve altro.
Beh, insomma. Gran mangiata. Vino rosso toscano comprato in una piccolissima cantina, Rostinciana da leccarsi le dita e un gran finale a suon di formaggi stagionati.
Mica stronzo quello là!

INGREDIENTI: Rostinciana (o costine di maiale), erbe aromatiche a piacere, sale e pepe, olio extravergine, peperoni.

Mafaldine con "pesto non pesto" e datterini

2010-07-18T14:07:00.003+02:00

Ma voi ci capite qualcosa? Io ho perso il filo. E la cosa non mi dispiace affatto.
Capire poco di quello mi accade attorno rende ogni cosa una sorpresa, più o meno piacevole, ma comunque inaspettata. E così ci si può concentrare sulle sensazioni del momento. Uno sguardo. Un profumo. Una frase. Ma anche una sola bellissima parola.
E, a tavola, un profumo, un colore, un sapore o, ancora, l'armonia di tutto questo in un solo momento.
Mi basta poco, lo so. Al momento riesco ad apprezzare la realtà un pizzico alla volta.
E il pesto della mamma si sposa perfettamente con questo stato d'animo. Non è fatto a regola d'arte. Non è un vero pesto. Non è fatto con i basilico giusto. Tagliato con il coltello e lasciato troppo all'aria, prende quel colore che qualsiasi adepto della buona cucina criticherebbe aspramente.
Eppure a me piace da morire. Perché non è quello che sembra. Perché è quello che non ti aspetti. Perché ti tocca il palato dal primo boccone. Bene, bene, bene. Parliamo di questo piatto semplice, che però, ve lo giuro vi piacerà tantissimo.
Prima di tutto questo finto pesto. La mamma lo trita, non lo pesta. Lo lascia rustico, con i pezzettini di basilico (dell'orto di papà) ben evidenti, magari col basilico tagliato a coltello o con un solo rapido giro di mixer. Non c'è da preoccuparsi se si ossiderà un po'. L'aglio non manca, anche se basta un mezzo spicchio. Poi un buon olio extravergine e del Parmigiano. Non il pecorino. Sarebbe troppo.
Una salsa grezza al basilico. Un pesto non pesto.
Il sapore è intenso. E per questo dei pomodorini datterini, dolci e succulenti, sono il migliore abbinamento a questo pesto. Infine la pasta.
Le trofie, sì, sono perfette. Ma le Mafaldine della De Cecco (non lavoro per loro ma le adoro) mi sembrano il meglio per questa ricetta.
Per completare la ricetta servono: un balcone, una giornata tersa, un venticello tiepido, una mente libera, una carezza e magari un dolce bacio dietro il collo.
Non ho nessuna intenzione di spiegare come fare questa ricetta. Seguite le vostre sensazioni e verrà benissimo.

Ingredienti: pasta (Mafaldine), salsa rustica al basilico, olio extravergine, pomodorini datterini.

Cous cous di pollo al curry, con tarassaco, pomodori confit e amnesia

2010-07-07T20:28:00.000+02:00

Non ricordo nulla. Non scrivo da un mese perché non ricordo più nulla. C'è solo qualche lampo nella mia memoria, volti sconosciuti, voci che pronunciano frasi senza senso, luoghi visti chissà dove.
Stamattina mi son ritrovato qui, in questa casa, che penso sia la mia. Non ne sono certo, anche se qualche ricordo sembra riaffiorare poco alla volta. Spero di non essermi appropriato degli spazi di qualcun altro. Vorrei chiedere aiuto, ma non mi fido di nessuno.

Ed ho una dannata fame... Ah. Sì sì... Cucinare. Mi piace farlo. Ma qui c'è poco o niente. Il frigorifero è semivuoto. Del pollo, pomodori e del... come si chiama questa cosa. Un attimo.
"Scusi lei. Sì, lei giù in strada! Cos'è questo? Ahhh, bene".
Dunque, dicevo. C'è anche del tarassaco. Poi del cous cous e del curry Bengali. Oh, guarda. Anche un grosso pompelmo rosa. Invece, di queste uova scadute non me ne faccio nulla.
Bene. Fa caldo. Farò qualcosa di freddo, tiepido al massimo.

Prima di tutto preparo il cous cous. Che strano, mi ricordo come si fa. Poca acqua con un po' d'olio extravergine e un pizzico di sale. Porto a bollore, poi aggiungo il cous cous. Mescolo e lascio riposare pochi minuti. Poi aggiungo ancora un goccio d'olio e sgrano sul fuoco con una forchetta per tre minuti al massimo.

Ora i pomodori. Dopo averli tagliati a spicchi, li passo al forno, cosparsi con un po' di zucchero, per circa un'ora a 100 gradi. Non resta che preparare il pollo. Lo taglio a listarelle, poi lo cuocio a fuoco vivace con un po' d'olio extravergine e uno spicchio d'aglio in camicia. A metà cottura (comunque molto breve) aggiungo un cucchiaio di curry e mezzo bicchiere di succo di pompelmo rosa. Una volta asciugato, aggiungo le foglie di tarassaco tagliate a pezzi, salando il tutto con due pizzichi di sale.
Non resta che assemblare tutti gli ingredienti e, se piace, usare un coppapasta per dargli forma.
Bene. Ora che ho la pancia piena, posso dedicarmi alla ricerca della mia identità.

Ingredienti: petto di pollo, cous cous, pomodori ramati, tarassaco, pompelmo rosa, olio extravergine, sale, aglio, curry.

Paella dreaming

2010-05-31T16:19:00.000+02:00

Ho fatto un sogno. Sarà stata la fame e il caldo di questi giorni, ma stanotte ho fatto uno di quei viaggi che non si possono dimenticare al risveglio. Nel mio sogno, oltre a me, c'erano due loschi figuri. Credo fossero dei malavitosi, che cercavano un terzo complice: li aveva traditi e doveva pagare con la vita.
Eravamo su una spiaggia di una splendida isola spagnola. Acqua cristallina, cielo terso e un leggero venticello tiepido che accarezzava i capelli.
In lontananza, cavallucci marini trainavano piccole carrozze sul pelo dell'acqua, mentre, appena sopra l'orizzonte, veleggiavano un Alicanto e una Caladria.
I due miei amici malavitosi, il rosso e il centauro, si misero a parlare in lingua Nocaman e, incredibilmente, io riuscivo a capirli. Dicevano di avere fame. Volevano la paella.
E che paella sia. Nel mio sogno il pesce saltava in padella direttamente dal mare. Mentre i miei capelli diventarono blu e la pelle maculata come quella di una giraffa.
Mi sono svegliato mentre il terzo complice, detto "il Corto", tentava di infilarsi nel carapace di una Bestia di Busco.

Va beh. Se i sogni son desideri, perché non organizzare una serata paella?
Così, chiamo tre amici e intanto mi metto a preparare. Parto con il dichiarare che non ho una ricetta di riferimento e che, ogni volta mi ci approccio, cambio gli ingredienti. Insomma, probabilmente non si tratta nemmeno di una vera e propria paella.
L'unica regola che tento di non trasgredire è quella di cercare di cuocere singolarmente i vari ingredienti, ma utilizzando sempre la stessa pentola, per quanto possibile. Questo perché voglio che i grassi e gli zuccheri che vengono rilasciati dalla carne e dal pesce (più che altro crostacei in questo caso), si mescolino gli uni con gli altri. Questo sapore di fondo sarà quello che caratterizzerà l'intero piatto.

In questa occasione ho deciso di non utilizzare lo zafferano, come faccio solitamente e di usare un normale riso Carnaroli. Ma andiamo con ordine.
Prima di tutto preparo i peperoni, uno giallo, uno rosso e uno verde (per una semplice questione cromatica). Li taglio a listarelle, poi li metto in padella a cuocere con un po' d'olio extravergine, uno spicchio d'aglio e del peperoncino fresco. Quando i peperoni sono quasi cotti, alzo la fiamma al massimo, perché li voglio quasi bruciacchiati.

Poi passo alla cottura della carne. Questa volta ho pensato a delle alette di pollo. Tolti i peperoni dalla padella, aggiungo un goccio d'olio nuovo e procedo alla rosolatura delle ali. Quando saranno ben dorate, le trasferirò su una teglia e completerò la cottura in forno.
Senza ripulire la teglia, ma senza aggiungere altro olio, passerò alla cottura della salsiccia, già tagliata a pezzetti. Il grasso contenuto nell'insaccato basterà e avanzerà per continuare con tutte le altre cotture.
Quando la salsiccia sarà pronta, la toglierò dalla padella e passerò alla cottura delle mazzancolle. Ho preso sia delle code, che delle belle mazzancolle intere, molto invitanti e che poi si sono rivelate anche piuttosto buone. Per entrambe basta una scottata su entrambi i lati, fino a quando non diventano rosa.
Dopo averle tirate via dal fuoco, è importante mettere da parte tutto il fondo di cottura rimasto, che verrà buono alla fine della preparazione.

Ora tocca alle vongole e alle cozze. Precedentemente lavate e "sbarbate"... Le cuocio in una pentola coi bordi alti e, dopo averle levate da fuoco, filtro il sughetto rimasto sul fondo e lo faccio restringere un poco. Poi lo lascio raffreddare e lo mescolo con il fondo di cottura tenuto prima da parte. Questo servirà a condire la paella.

Non resta che preparare il riso. Ho usato la padella che poi ho portato in tavola. Il riso lo faccio tostare nell'olio extravergine, con due spicchi d'aglio e lo porto a cottura (molto al dente) con del brodo vegetale. Se gradito, si può utilizzare lo zafferano, ma questa volta l'ho evitato.
A questo punto, ho amalgamato al riso il fondo di cottura e tutti gli ingredienti preparati poco prima. Poi ho cosparso con un manciata di prezzemolo tritato e ho aggiunto anche del succo di limone, prima di passare la paella nel forno per una decina di minuti.

Non resta che mangiarsela... Purtroppo dei tre amici invitati ne sono arrivati soltanto due. Il terzo, detto "il Corto", pare sia stato avvistato su una spiaggia di Formentera con la testa incastrata nel carapace di una testuggine.

INGREDIENTI: riso Carnaroli, alette di pollo, salsiccia dolce, gamberi o mazzancolle, cozze, vongole, peperoni, brodo vegetale, olio extravergine, prezzemolo, limone, sale e peperoncino.

Gnocchi al bacio, con crescenza, radicchio stufato e tartufo nero

2010-05-28T13:12:00.002+02:00

Amo gli gnocchi perché non richiedono lunghe attese. Perché assorbono i sapori del condimento. Perché sono morbidi e accoglienti. Perché si fanno da sempre in casa e, quindi, hanno un profumo domestico. Perché sono rassicuranti. Perché piacciono a tutti, ma soprattutto piacciono a me. E questo è ciò che conta.
Oggi ho deciso volermi bene e di dare sapore a questa giornata con una ricetta veloce e che compensi una certa carenza d'affetto.

Ho voluto metterci pochi ingredienti, ma ben in linea con ciò che mi frulla nell'animo: la crescenza (dolcezza e cremosità), il radicchio (amarezza e colore), il tartufo (complessa apparenza). Un piatto che vuole assomigliare ad un lungo bacio. Forse non è normale cercare surrogati, ma, suvvia, si fa quel che si può.

E' da pochi mesi che le cose mi sembrano tornare alla normalità. Non sento più quella trota che dal cassetto del freezer mi dava dell'assassino. No ho più trovato simboli sconosciuti sullo specchio del bagno, non mi hanno più contattato alieni simili a gamberoni. Soltanto i Servizi segreti hanno sequestrato un panzerotto, ma niente di ché.

Insomma. Mi rendo conto ora di non avere proprio nulla da dire e quindi spiego in breve questa ricetta che, per la cronaca, mi è proprio piaciuta, nonostante sia stata improvvisata vagando tra i corridoio del piccolo supermercato vicino a casa.
L'ispirazione mi viene quando vedo un barattolo con dentro tre piccoli tartufi neri. Niente di speciale. Profumano poco, ma adoro anche solo l'idea del tartufo e quindi prendo il barattolo e lo ficco nel carrello. Poi penso a un felice abbinamento e penso all'amaro del radicchio e alla dolcezza della crescenza.
Giunto a casa non perdo tempo. Lavo alcune foglie del radicchio, poi le taglio a julienne e le stufo in padella a fuoco moderato, con olio, aglio, sale e una spolverata di pepe bianco. Quando le foglie sono quasi del tutto appassite, sfumo con un goccio di vino rosso.
Nel frattempo metto gli gnocchi in cottura e, dopo averli scolati, li salto in padella con il radicchio, la crescenza e una bella spolverata di parmigiano. Quando il tutto è ben amalgamato, metto nel piatto e gratto il tartufo nero con generosità.

INGREDIENTI: Gnocchi di patate (due ette per due persone), radicchio rosso, crescenza (150 grammi), parmigiano grattugiato, tartufo nero estivo, vino rosso, aglio, olio extravergine, sale e pepe.

Panzerotti x-files

2010-05-17T17:04:00.002+02:00

Avete mai provato a fare una classifica di ciò che vi piace più mangiare? Appurato che la parmigiana è universalmente inclusa tra i primi dieci piatti preferiti, dove li mettiamo i panzerotti?
Chi vive dalle parti di Milano non può fare a meno di provare due cose: la pizza di Spontini e i panzerotti di Luini. Sapori che equivalgono alla passeggiata di un turista sopra il tetto del Duomo.
Insomma, adoro i panzerotti perché rappresentano una pietanza semplice ma che non permette compromessi. E' il solito discorso dedicato in altri post alle fritture: inutile fare un panzerotto al forno, perché non si tratta di panzerotto. Magari non mangiatene tre, ma quello che assaggiate deve essere cotto nell'unica maniera possibile.
E' anche una questione etimologica, visto che il termine panzerotto deriva proprio da "panza", ossia la forma panciuta che assume la pasta della pizza quando viene farcita, richiusa a mezzaluna e fritta nell'olio. Dunque, nessun compromesso.

Pomodoro, mozzarella e origano. Questo il ripieno dei panzerotti che io e due amici abbiamo proposto domenica per l'aperitivo in un simpatico locale che c'è qui dalle mie parti. Non solo: bastoncini di melanzane impanate, salvia in pastella di birra, baguette farcite, affettati e formaggi, una pasta fredda con pomodorini e quartirolo, e il gran finale con la pasta fresca condita con il pesto fatto in casa.
Forse questo spazio avrei dovuto dedicarlo al pesto alla genovese, visto che il risultato è stato apprezzabile, ma è successo qualcosa di davvero inquietante durante la preparazione dei panzerotti. Una verità scomoda che penso non vada taciuta.

Delle strane persone si sono introdotte nel locale mimetizzate tra i normali avventori. All'inizio non li avevo notati, poi però ho visto che avevano degli strani auricolari e che si muovevano nella sala sbirciando di sottecchi all'interno della cucina. In quel momento stavamo completando gli ultimi panzerotti: cinquanta in tutto, tondi tondi. Ho guardato l'orologio ed erano le 17.32. Subito dopo, mi giro per far scaldare l'olio e sento uno strano odore e una strana sensazione di torpore. Anche i miei due amici hanno gli occhi stralunati. Riguardo l'orologio e... sono le 18.14... Ma come??? Cosa è successo?
Ci è voluto un attimo per capire, guardando sul bancone da lavoro e i panzerotti che erano diventati 49. In sala di quegli uomini non c'era più nessuna traccia.
Ora però voglio sapere la verità.
Chi era quella gente? Per chi lavoravano? Dove hanno portato il panzerotto? Che legame c'è tra i panzerotti e le linee di Nazca? Come si spiega il caso di Joan Norkot? E John Titor viene davvero dal futuro?

PREPARAZIONE: Per i panzerotti abbiamo utilizzato una pasta per la pizza di quelle confezionate e già tirate. Poi, con un coppapasta abbiamo ricavato dei cerchietti e al centro vi abbiamo disposto un cucchiaio di pomodoro (passata già salata), della mozzarella a dadini e una spolverata di di origano. Dopo i cerchietti andranno richiusi a mezzaluna e fritti a immersione nell'olio (ideale quello di semi di arachidi) fino a quando si doreranno.

INGREDIENTI: Pasta per la pizza confezionata (ma se la fate voi tutto diventa più buono), passata di pomodoro, mozzarella, origano, sale, olio di semi di arachide.

Parmigiana col pomodoro di Maria

2010-05-10T13:59:00.002+02:00

Sono carnivoro. Mi piace persino sentire l'odore del sangue. Ma la Parmigiana, ragazzi, la Parmigiana resta nei primissimi posti della mia lista dei sapori. E la sfida di oggi e farla nella maniera più gradita a me stesso.
Sono convinto che certi elementi potrebbero agevolare questo compito, come la conserva di pomodori che, la mia collega calabra Maria, mi donò qualche tempo fa.
Un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e due foglie di basilico e, nella mia cucina, si sprigionano profumi che stavo quasi dimenticando. Il sugo dovrà andare piano piano, mente mi occuperò degli altri ingredienti. Per prima cosa, la mozzarella. Di bufala naturalmente. La taglio a pezzetti, poi la lascio scolare con un peso sopra, perché troppo siero renderebbe la ricetta acquosa.
Poi le melanzane. Le taglio a fette sottili e, a differenza di quanto viene spesso consigliato, non le lascerò sotto sale a perdere l'acqua amara. Un tocco di amarezza è perfetta per il mio umore e per celebrare questa primavera che profuma d'autunno.
Dopo aver tagliato le melanzane, le passo nell'uovo sbattuto e subito dopo in padella, a friggere nell'olio extravergine di oliva. No. Non le griglio le melanzane per la Parmigiana. Voglio sentirle croccanti e succulenti sotto i miei denti.
C'è tutto. Ora basta assemblare gli strati, una cucchiaiata di pomodoro sul fondo della teglia, poi uno strato di melanzane appena salate. Poi di nuovo questo profumatissimo pomodoro e la mozzarella di bufala, disposta generosamente su tutta la superficie. Chiudo lo strato con abbondante parmigiano grattugiato. Poi un altro strato di melanzane e ricopro il tutto con pomodoro, mozzarella e parmigiano, un po' meno abbondanti che nello strato di mezzo.
Bene, ora bastano dieci minuti in forno a 180 gradi. Giusto per legare gli ingredienti e per far dorare lo strato superiore di formaggio. Ed io la Parmigiana me la gusto tiepida, se resisto.
Nessuna storiella, questa volta, per raccontare una ricetta che già tutti conoscono. Questa è solo una condivisione con chi conosco, con chi vorrei conoscere meglio e con chi non conosco affatto. Perché basta un profumo per viaggiare nel tempo e per sentirsi meglio. Tu come stai?

Ingredienti: due melanzane, quattro uova, sugo di pomodoro, mozzarella di bufala, parmigiano, olio extravergine, sale.

Risotto con pesce persico rock'n'roll

2010-04-23T02:33:00.003+02:00

Cosa ci si può aspettare da un filetto di pesce persico inscatolato in una confezione che recita: "Sapori del mare" e, soprattutto, provenienza "Africa". Insomma, quello che propongo è un piatto che è ben radicato nella tradizione lombarda, lungo fiumi e laghi, ma la materia prima rischiava di farmi fare brutta figura.
Invece, tutto sommato, non è che questo persico fosse così malaccio.

Poi, considerando che si trattava di una ricetta che avrebbe accompagnato una serata dedicata al rock'n'roll e alla musica in genere (la mia prima passione), i fronzoli non sarebbero stati troppo graditi. Ma il risotto con il persico, accompagnato da un buon Lugana fresco, è un piatto semplice da preparare, ma ricco di sapore, che può soddisfare ogni palato.

E' il caso di Chris Hannah, che è venuto a trovare me e i miei amici durante una pausa del lavoro di studio con il suo gruppo "Propaghandi". E' un canadese e, come tutti i canadesi, ama moltissimo la cucina italiana. Ogni volta che può passa a trovarci e, in questo periodo, si trovava a Milano per un breve periodo di vacanza. "Hey guys! I'm here... and I'm hungry".

Va beh, non ero pronto per ospitare un personaggio tanto illustre. Così chiamo il mio amico inglese Freddy e lo prego di far compagnia a me e altri due amici, per passare una cena tutta dedicata alla musica e soprattutto al rock'n'roll. Con l'inglese non ci so fare e avevamo proprio bisogno di qualcuno che facesse da traduttore. (Nella foto, il mio amico Freddy e Chris dei Propaghandi).

Certo, Chris è un po' egocentrico: "Noi dei Propaghandi qui, noi dei Propaghandi là...". Poi mi tira le orecchie guardando nel suo piatto, sbottando: "Hey guys, I don't eat this shit, you know, right?". Così, ecco per lui la versione con una bella fettina tofu fritto. Però poi si è messo a mangiare e bere e, un po' per il jat lag, un po' per il Lugana, è crollato sul divano dormiente. E noi siamo andati avanti ad ascoltare anche altri gruppi. Ne abbiamo passati davvero tanti. Dai "Lorem Ipsum Etc." ai "Testament", da "Jeff Buckley" ai "Savatage".
Insomma, il pesce persico è rock'n'roll, non c'è dubbio e quindi, attenzione a non abusarne, perché può creare dipendenza.

Il procedimento è davvero semplice. Fate sciogliere del burro in una padella, facendovi insaporire alcune foglie di salvia. Intanto infarinate i filetti di persico, disponeteli nella padella e fateli rosolare, salando e pepando su entrambi i lati. Poi ritirate i filetti e teneteli in caldo, mentre il burro usato per la cottura dei persici va tenuto da parte.
Poi preparate un semplice risotto, con il classico soffritto di burro e cipolla, facendo tostare per bene il riso e sfumando con del buon vino bianco, per poi completare la cottura con il brodo vegetale aggiunto poco alla volta.

Il piatto andrà poi composto disponendo il filetto sopra il risotto e cospargendo il tutto con il burro fuso, prima messo da parte e poi riscaldato.

Ingredienti: filetti di persico (tanti quanti i commensali), due pugni di riso abbondanti a persona, salvia, burro, vino bianco, brodo vegetale, farina, sale e pepe.

Saltimbocca di Lucilla, con patate Bombay

2010-04-10T13:50:00.002+02:00

Non so se questa ricetta rispecchi precisamente quella che assaggiai qualche anno fa durante un breve viaggio di piacere a Roma. Ne ricordo perfettamente i sentori e quello strano abbinamento di sapori, ma soprattutto ricordo lei.

Mi ero preso tre giorni per staccare la spina, spostandomi da Roma a Milano sopra il volo Alitalia delle 7.30 in partenza da Linate, che somigliava in tutto e per tutto a un autobus. Somigliava per le dimensioni, due file di sedili stretti uno dietro l'altro, e somigliava per le persone che vi erano a bordo, pendolari in giacca, cravatta e ventiquattrore con la faccia assonnata.
Era un periodo difficile quello, con la testa carica di pensieri e il cuore incapace di decifrare i sentimenti. Così pensai che rivedere quella città, che già mi aveva rapito nel passato, sarebbe stato un buon modo per riordinare le idee. E, in effetti, dopo l'atterraggio e un breve tragitto nel traffico a bordo di un taxi, mi ritrovai a camminare attraverso le vie meno frequentate dai turisti, facendomi percorrere dalle suggestioni e dimenticando tutto il resto.

Fu in un'osteria nascosta dietro la stazione Termini che la incontrai. Si chiamava Lucilla e lavorava come cameriera in quel ristorante. Avevo camminato a lungo quella mattina, senza badare all'orario, e quando giunsi all'ingresso dell'osteria, un tipo barbuto mi fece capire senza troppi giri di parole che non era più possibile pranzare. Io ribattei che a Roma ci si aspetta di mangiare a qualsiasi ora, ma quell'angolo di città non sembrava così abituale per i turisti. Così mi ritrovai seduto su un muretto a fissare rassegnato l'insegna del locale, tirando il fiato prima di riprendere a camminare verso quartieri più animati.

Ma Lucilla aveva finito di lavorare e uscì da una porta laterale con un sacco di plastica nera in mano, che lanciò con uno sbuffo dentro il cassonetto del pattume. Poi si passo la manica sulla fronte, spostando una ciocca di capelli color carbone.
"Guarda che ti è andata bene", disse all'improvviso senza voltarsi.
"Come?", ribattei.
"Ho detto che ti è andata bene. Qui si mangia da schifo. Vieni con me, anch'io devo mangiare...".
La seguì senza fare domande. Aveva il passo svelto di chi è abituato a muoversi con agilità tra mille ostacoli. Aveva capelli lunghissimi raccolti in una coda, occhi vispi e un sorriso furbo.
"Ehm, a proposito... sono Sergio"
"Lucilla!"

Camminammo attraverso due quartieri, allontanandoci ancora dalle strade più popolate. Dai balconi sventolavano lenzuoli umidi e, dietro i gradini in pietra degli ingressi della case, sonnecchiavano gatti di ogni colore. Giunti di fronte a una serranda mezz'abbassata mi disse: "Seguimi".
Si abbassò e mi fece strada attraverso tavoli con sedie capovolte, fino a raggiungere una cucina deserta.
"Dove siamo?", chiesi.
"Questo è il ristorante di mio padre. E' lunedì. Oggi è chiuso"
"E perché non lavori qui?"
"Perché posso farcela da sola"

Mentre parlavamo lei aveva già tirato fuori dal frigo delle fettine di vitello sottili, del prosciutto crudo tagliato a coltello e qualche altro semplice ingrediente. Ci mise meno di un quarto d'ora per preparare tutto e per stappare una bottiglia di rosso, un Merlot di Aprila, lo ricordo benissimo.
Assaporai quei saltimbocca e quelle patate speziate travolto da mille sensazioni. La carne era tenera, profumata di salvia, pepe e Marsala, le patate sprigionavano aromi che parevano giungere da Bombay.
"Insegnami", chiesi dopo l'ultimo boccone.
E lei mi insegnò tutto su quel piatto, ma soprattutto, ad amare di nuovo.

Ingredienti per due persone. Per i saltimbocca: 4 fettine di vitello tagliate sottili, 4 fette di prosciutto crudo (non troppo fine), almeno 6 foglie grandi di salvia, burro, farina, Marsala, pepe in grani, sale.

Per il contorno: Due patate a pasta gialla, peperoncino, curry indiano, sale e olio extravergine.

Disponete su ogni fettina di vitello una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo. Fissate con uno stuzzicadenti e poi infarinatele. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella coi bordi bassi e fatelo insaporire con la salvia e il pepe in grani. Poi alzate il fuoco e disponete la carne dal lato del prosciutto. Salate appena il lato superiore. Quando il prosciutto sarà diventato croccante, girate le fettine e completate la cottura, che comunque deve essere piuttosto rapida.
Levate la carne dalla pentola, versate mezzo bicchiere di Marsala, fate evaporare l'alcol poi abbassate il fuoco in attesa che la salsa si addensi. Poi andrà versata sulla carne, direttamente nel piatto.

Per il contorno, invece, tagliate a tocchetti le patate. Fatele rosolare con olio e abbondante peperoncino. Completate la cottura abbassando il fuoco e versando un bicchiere d'acqua in cui avrete stemperato un cucchiaino di curry dolce. E' importante che sia di buona qualità. Nei negozi dell'Equo solidale di solito si trova.